Sedano e limone

Oggi vi propongo la ricetta per realizzare sedano e limone, un dolce al piatto fresco e gustoso, ottimo da mangiare in queste giornate di inizio primavera!

Il sedano di solito utilizzato in preparazioni salate, si presta alla pasticceria e si rivela una vera e propria scoperta.

Per la mousse al limone

INGREDIENTI

• 80 g Acqua
• 100 g Albumi
• 170 g Zucchero
• 200 g Succo di limone
• 50 g Zucchero
• 8 g Gelatina in fogli
• 300 g Panna

PROCEDIMENTO

Mettete gli albumi a montare in planetaria

Nel frattempo mettete gli albumi e la prima dose di zucchero in un pentolino e portateli a 121°C.

Quando lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura desiderata versatelo lentamente sugli albumi montati e lasciate montare per ottenere una bella meringa italiana.

Scaldate leggermente il succo di limone con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata.

Versate a filo il succo di limone sulla meringa italiana e fate girare finché non sarà perfettamente inglobato.

Montate la panna a lucido (non deve essere troppo montata) ed incorporatela alla meringa mescolando con una marisa dall’alto verso il basso.

Colate la mousse all’interno di uno stampo a sfere piccolo e congelate.

Per la namelaka al sedano

INGREDIENTI

• 60 g Latte
• 10 g Sciroppo di glucosio
• 6 g Gelatina in fogli
• 250 g Cioccolato bianco Ivoire Valrhona
• 200 g Succo di sedano
• 200 g Panna

Per questa namelaka mi sono ispirata alla ricetta di Gianluca Fusto.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto dobbiamo ricavare il succo di sedano.

Lavate e mondate il sedano quindi passatelo nella centrifuga per ricavarne il succo.

Portate il latte e lo sciroppo di glucosio a bollore e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata.

Aggiungete il succo di sedano e versate sul cioccolato già sciolto in più volte mescolando dapprima con la marisa per creare il nodo elastico e poi mixate con il minipimer per emulsionare alla perfezione.

Prendete la panna liquida fredda di frigo e versatela sul composto e mixate ancora.

Versate la crema ottenuta in una ciotola ad uno spessore non troppo alto e fate cristallizzare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.

Inserite la namelaka al sedano in degli stampi a quenelle e congelate.

Per le tulip di sedano

Prendete una costa di sedano, lavatela e rimuovete tutta la parte fibrosa.

Ricavate delle strisce di sedano mediante l’uso di un pelapatate.

In un pentolino portate l’acqua a bollore, tuffateci dentro le strisce di sedano e dopo qualche secondo toglietele dall’acqua e freddatele subito in acqua e ghiaccio così manterranno il colore.

Preparate uno sciroppo con 100 g di acqua e 150 g di zucchero.

Mettete la strisce di sedano nello sciroppo, portate a bollore e lasciatele nello sciroppo fino a completo raffreddamento.

Per le spugne al basilico

INGREDIENTI

• 200 g Uova
• 25 g Farina
• 1/2 Mazzo di basilico
• 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate bene le foglie di basilico.

Unite la uova, la farina, le foglie di basilico e il sale e frullate bene.

Trasferite all’interno di un sifone e caricatelo con due cariche.

Agitate bene e fate riposare 30 minuti.

Sifonate in un contenitore adatto alla cottura in microonde e fate cuocere circa un minuto. Il tempo dipenderà dalla potenza e dalla quantità di impasto che mettete..la parte superiore non deve essere umida ma asciutta.

COMPOSIZIONE

Adagiate sul piatto due sfere di mousse al limone, una quenelle di namelaka al sedano e qualche pezzo di spugna al basilico.

Arrotolate un paio di strisce di sedano per ricavare dei rotolini e adagiarli sul piatto a riempire.

Decorate con qualche scorzetta di limone candito e qualche fogliolina di sedano e basilico.

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