pâte sucrée
Basi

Pâte sucrée

Pâte sucrée : una pasta frolla arricchita da farina di mandorle caratterizzata da una struttura molto fine e friabilissima.

Ideale da utilizzare nelle cotture in bianco come base per tutte le crostate da farcire a freddo, da quelle più classiche con crema e frutta a quelle più moderne.

Seguendo passo passo la ricetta e soprattutto i tempi di riposo otterrete un risultato strepitoso e potrete dire addio ai bordi di frolla che cadono in cottura!!!

Io mi trovo molto bene con questa ricetta di Cedric Grolet : provatela e non la lascerete più!

INGREDIENTI

  • 150 g Burro morbido
  • 95 g Zucchero a velo
  • 30 g Farina di mandorle
  • 58 g Uova
  • 250 g Farina 00
  • 1 Pizzico di sale
  • 1/2 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Versate il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola della planetaria.

Mescolate usando lo scudo e quando il composto sarà bene amalgamato aggiungete le uova leggermente sbattute.

Infine inserite la farina ben setacciata tutta insieme e lavorate il meno possibile : quando la farina è sparita ed iniziano a formarsi delle grosse briciole di impasto tirate fuori dalle planetaria.

Compattate lievemente l’impasto dandogli la forma di un panetto rettangolare alto circa 1cm e fatelo raffreddare in frigo almeno 12 ore.

Il giorno dopo, stendete la pâte sucrée ad un’altezza di 2 mm cercando di non lavorarla troppo e fatela raffreddare ancora.

Prendete le misure precise del cerchio microforato da usare: altezza, diametro interno.

A questo punto, coppate i dischi di pâte sucrée di un paio di millimetri in meno rispetto alla dimensione del cerchio e ritagliate le strisce per i bordi leggermente più alte e conservateli in frigo.

Passate un paio d’ore, foderate prima i bordi degli anelli, avendo cura di livellare bene il punto di giunzione, e poi inserite il disco all’interno in modo uniforme.

Ritagliate con un coltellino affilato la pasta in eccesso con un movimento dall’interno verso l’esterno.

Raffreddate i vostri gusci in frigo o se avete spazio meglio nel congelatore per evitare che i fondi si deformino durante la cottura.

Infornate a 160 °C fino ad ottenere una bella colorazione dorata. Nel mio forno ci vogliono circa 10 minuti.

Per realizzare questi gusci io ho utilizzato il Kit Tart Ring da 8cm della Silikomart e devo dire che mi sono trovata davvero bene. In abbinamento, per una cottura ottimale anche del fondo ho adoperato un tappetino microforato.

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