Kumquat canditi

Devo ammettere che fino a qualche anno fa i canditi che trovavo nel panettone li scartavo senza pensarci due volte. Poi durante il mio primo stage in laboratorio ho avuto modo di assaggiare i VERI canditi…morbidi e profumati che si sciolgono in bocca e che dire mi si è aperto un mondo!

Ho deciso allora di provare a realizzarli a casa! Il procedimento non è difficile ma è lungo e quindi bisogna avere pazienza e aspettare.

Tutto quello di cui avrete bisogno è:

• 1 rifrattometro: uno strumento che serve a misurare i gradi brix di una soluzione ovvero la sua percentuale di zuccheri. Il perfetto grado di canditura si ottiene quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva ad una concentrazione di zuccheri pari al 70% ovvero a 70° brix. L’importante quando scegliete un rifrattometro è che misuri da 0 a 90° brix. Io ho comprato questo su Amazon e mi sono trovata molto bene.
• 1 candissoire: ovvero una pentola specifica per la canditura che ha un rubinetto apposito per far scolare lo sciroppo prima di bollirlo e una griglia per mantenere i canditi immersi. Io non possiedo questo tipo di pentola e quindi mi sono accontentata di una bella casseruola capiente in grado di contenere la frutta senza che sia troppo ammassata.
• 1 griglia: meglio se di acciaio inossidabile. Questa servirà a tenere la frutta immersa nello sciroppo.

Esistono due tipi di canditura :

Canditura alla francese

Consiste nel deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. La frutta va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Canditura all’italiana

Prevede l’utilizzo di un candissoire munito di rubinetto in modo da poter spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo e lo sciroppo verrà portato ad ebollizione per aumentare la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Una volta fatto bollire, si ricoprirà nuovamente la frutta fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Io utilizzerò il metodo di canditura all’italiana.

Il metodo che descrivo in questo post è valido per la frutta dura, quindi per le scorze di arance, di limone, di cedro e per gli agrumi interi.

Si può procedere in due modi differenti:

• metodo 1 : bucherellate gli agrumi per favorire il passaggio tra acqua e zucchero e poi incidete e tagliate le bucce a spicchi. Lasciate 24-48 ore in una bacinella cambiando l’acqua circa 3 volte al giorno far perdere loro ogni traccia di amaro.
• metodo 2 : sbucciate gli agrumi e tagliate le scorze a spicchi. Mettetele in ammollo circa 48 ore cambiando spesso l’acqua, scolatele e poi fatele congelare per almeno 12 ore. Scongelatele in acqua. In questo modo le scorze risulteranno ancora più morbide.

Questa volta io ho deciso di candire dei bellissimi Kumquat.

INGREDIENTI

• 1000 g Acqua
• 1000 g Zucchero
• 500 g Kumquat interi ( o bucce di agrumi)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavate accuratamente e spazzolate la buccia degli agrumi.

Avendo deciso di candirli interi, per facilitare la canditura, ho preferito bucherellare i frutti in più punti con uno stuzzicadenti e successivamente li ho messi a congelare per 24 ore.

Prelevate i kumquat dal congelatore e immergeteli in una bacinella con acqua fredda fino a che non si scongelino.

Versate i kumquat in una pentola con acqua fredda e portate a bollore.

Fate bollire il tempo necessario affinché si riescano a bucare con uno stuzzicadenti senza che facciano resistenza ma fate attenzione a non farli ammosciare troppo, altrimenti non rimarranno belli gonfi durante la canditura.

Scolate i kumquat e asciugateli bene.

Preparate quindi lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fate bollire 2 minuti.

A questo punto,versate i kumquat nello sciroppo e copriteli con la griglia affinché siano completamente immersi.

Lasciate riposare 24 ore, controllando che siano sempre ben coperti dal liquido.

 Trascorso il tempo di riposo, scolate la frutta dallo sciroppo e portate quest’ultimo a bollore. Versate lo sciroppo bollente sui frutti e lasciate riposare immerse nello sciroppo.

Il giorno dopo si ripete l’operazione: si prelevano i frutti con un mestolo forato e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce.

Questa operazione va eseguita per circa 8/10 giorni.

Se volete ridurre il tempo, potete ripetere questo procedimento ogni 12 ore.

Verificate che i gradi brix salgano di 2-3 unità ogni volta.

Per misurare i gradi brix, prelevate qualche goccia di sciroppo e quando avrà raggiunto la temperatura ambiente misuratela nel rifrattometro.

Se lo sciroppo dovesse risultare insufficiente a coprire i frutti, basterà preparare una parte di sciroppo nuovo in base ai gradi brix rilevati, da aggiungere al primo. Per esempio se i gradi brix  fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g di zucchero e 42 g di acqua.

I nostri canditi risulteranno pronti quando lo sciroppo raggiungerà i 70 gradi brix. In assenza di rifrattometro, potrete accorgervi della avvenuta canditura quando sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo chiamato in gergo tecnico pelle d’aglio.

Scolate i frutti canditi dallo sciroppo e sistemateli in dei vasetti precedentemente sterilizzati.

Per evitare che lo sciroppo cristallizzi, aggiungete 300 grammi di sciroppo di glucosio ogni 700 g di  sciroppo rimasto e portate a bollore.

Colatelo ancora bollente nei vasetti e chiudete con il tappo.

A questo punto immergete completamente i barattoli in una casseruola di acqua, portate a bollore e fate bollire per 20 minuti per creare il sottovuoto.

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