kumquat canditi
Frutta

Kumquat canditi

Devo ammettere che fino a qualche anno fa i canditi che trovavo nel panettone li scartavo senza pensarci due volte. Poi durante il mio primo stage in laboratorio ho avuto modo di assaggiare i VERI canditi…morbidi e profumati che si sciolgono in bocca e che dire mi si è aperto un mondo!

Ho deciso allora di provare a realizzarli a casa! Il procedimento non è difficile ma è lungo e quindi bisogna avere pazienza e aspettare.

Tutto quello di cui avrete bisogno è:

  • 1 rifrattometro: uno strumento che serve a misurare i gradi brix di una soluzione ovvero la sua percentuale di zuccheri. Il perfetto grado di canditura si ottiene quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva ad una concentrazione di zuccheri pari al 70% ovvero a 70° brix. L’importante quando scegliete un rifrattometro è che misuri da 0 a 90° brix. Io ho comprato questo su Amazon e mi sono trovata molto bene.
  • 1 candissoire: ovvero una pentola specifica per la canditura che ha un rubinetto apposito per far scolare lo sciroppo prima di bollirlo e una griglia per mantenere i canditi immersi. Io non possiedo questo tipo di pentola e quindi mi sono accontentata di una bella casseruola capiente in grado di contenere la frutta senza che sia troppo ammassata.
  • 1 griglia: meglio se di acciaio inossidabile. Questa servirà a tenere la frutta immersa nello sciroppo.

Esistono due tipi di canditura :

Canditura alla francese

Consiste nel deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. La frutta va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Canditura all’italiana

Prevede l’utilizzo di un candissoire munito di rubinetto in modo da poter spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo e lo sciroppo verrà portato ad ebollizione per aumentare la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Una volta fatto bollire, si ricoprirà nuovamente la frutta fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Io utilizzerò il metodo di canditura all’italiana.

Il metodo che descrivo in questo post è valido per la frutta dura, quindi per le scorze di arance, di limone, di cedro e per gli agrumi interi.

Si può procedere in due modi differenti:

  • metodo 1 : bucherellate gli agrumi per favorire il passaggio tra acqua e zucchero e poi incidete e tagliate le bucce a spicchi. Lasciate 24-48 ore in una bacinella cambiando l’acqua circa 3 volte al giorno far perdere loro ogni traccia di amaro.
  • metodo 2 : sbucciate gli agrumi e tagliate le scorze a spicchi. Mettetele in ammollo circa 48 ore cambiando spesso l’acqua, scolatele e poi fatele congelare per almeno 12 ore. Scongelatele in acqua. In questo modo le scorze risulteranno ancora più morbide.

Questa volta io ho deciso di candire dei bellissimi Kumquat.

kumquat

INGREDIENTI

  • 1000 g Acqua
  • 1000 g Zucchero
  • 500 g Kumquat interi ( o bucce di agrumi)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavate accuratamente e spazzolate la buccia degli agrumi.

Avendo deciso di candirli interi, per facilitare la canditura, ho preferito bucherellare i frutti in più punti con uno stuzzicadenti e successivamente li ho messi a congelare per 24 ore.

Prelevate i kumquat dal congelatore e immergeteli in una bacinella con acqua fredda fino a che non si scongelino.

Versate i kumquat in una pentola con acqua fredda e portate a bollore.

Fate bollire il tempo necessario affinché si riescano a bucare con uno stuzzicadenti senza che facciano resistenza ma fate attenzione a non farli ammosciare troppo, altrimenti non rimarranno belli gonfi durante la canditura.

Scolate i kumquat e asciugateli bene.

Preparate quindi lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fate bollire 2 minuti.

A questo punto,versate i kumquat nello sciroppo e copriteli con la griglia affinché siano completamente immersi.

Lasciate riposare 24 ore, controllando che siano sempre ben coperti dal liquido.

 Trascorso il tempo di riposo, scolate la frutta dallo sciroppo e portate quest’ultimo a bollore. Versate lo sciroppo bollente sui frutti e lasciate riposare immerse nello sciroppo.

Il giorno dopo si ripete l’operazione: si prelevano i frutti con un mestolo forato e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce.

Questa operazione va eseguita per circa 8/10 giorni.

Se volete ridurre il tempo, potete ripetere questo procedimento ogni 12 ore.

Verificate che i gradi brix salgano di 2-3 unità ogni volta.

Per misurare i gradi brix, prelevate qualche goccia di sciroppo e quando avrà raggiunto la temperatura ambiente misuratela nel rifrattometro.

Se lo sciroppo dovesse risultare insufficiente a coprire i frutti, basterà preparare una parte di sciroppo nuovo in base ai gradi brix rilevati, da aggiungere al primo. Per esempio se i gradi brix  fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g di zucchero e 42 g di acqua.

I nostri canditi risulteranno pronti quando lo sciroppo raggiungerà i 70 gradi brix. In assenza di rifrattometro, potrete accorgervi della avvenuta canditura quando sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo chiamato in gergo tecnico pelle d’aglio.

kumquat pronti

Scolate i frutti canditi dallo sciroppo e sistemateli in dei vasetti precedentemente sterilizzati.

Per evitare che lo sciroppo cristallizzi, aggiungete 300 grammi di sciroppo di glucosio ogni 700 g di  sciroppo rimasto e portate a bollore.

Colatelo ancora bollente nei vasetti e chiudete con il tappo.

A questo punto immergete completamente i barattoli in una casseruola di acqua, portate a bollore e fate bollire per 20 minuti per creare il sottovuoto.

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