caffè mandorla e liquirizia
Dolci al piatto

Caffè mandorla e liquirizia

Oggi voglio proporvi la ricetta di un dolce realizzato per un evento di qualche settimana fa : caffè, mandorla e liquirizia.

Doveva essere un dolce non troppo zuccheroso o troppo pesante che potesse allietare la fine del pasto.

Ho pensato subito di fare una granita al caffè perché era perfetta per pulire il palato dopo il pranzo.

Ma cosa metterle vicino? E pensa che ti ripensa ho deciso di abbinargli il gusto vellutato della mandorla e quello più deciso della liquirizia.

Per la granita di caffè

INGREDIENTI
  • 810 g Caffè
  • 190 g Zucchero
PROCEDIMENTO

Preparate la quantità di caffè indicata nella ricetta.

Mescolate il caffè con lo zucchero.

Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto nel caffè, versate in una teglia o in una ciotola e mettete a congelare avendo cura di rigirare di tanto in tanto.

In alternativa, potete congelare la granita e poi passarla al mixer.

Per il macaron

INGREDIENTI
  • 200 g Farina di mandorle
  • 200 g Zucchero a velo
  • 75 g Albumi
  • 200 g Zucchero
  • 50 g Acqua
  • 75 g Albumi
PROCEDIMENTO

Fate asciugare la farina di mandorle in forno a 150°C per 10 minuti.

Quando si sarà raffreddata, aggiungetela allo zucchero a velo e passate tutto al mixer fino ad ottenere una polvere fine e senza grumi , il TPT.

Aggiungete 75 g di albumi al mix di polveri e mescolate bene.

Nel frattempo, iniziate a montare gli altri 75 g di albumi e mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino a scaldare.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 118°C, versatelo lentamente sugli albumi montati e continuate a montare fino al raffreddamento.

Versate la meringa così ottenuta sul composto di albumi, zucchero a velo e farina di mandorle ed iniziate il processo di macaronage.

Macaronage

Se volete inserire del colorante, questo è il momento giusto. Io in questa preparazione li lascio bianchi.

Iniziate a mescolare il composto per smontare leggermente la meringa.

La consistenza giusta l’avrete raggiunta quando sollevando l’impasto con una marisa questo ricadrà dolcemente nella ciotola formando un nastro.

Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, continuate a smontarlo ancora per ammorbidirlo.

Questa è una fase delicatissima perché se doveste smontare troppo l’impasto, questo diventerà liquido ed ingestibile.

Pochage

Inserite il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8mm ed iniziare a dressare su una teglia con silpat oppure con un tappetino per macaron.

Io sconsiglio la carta forno perché muovendosi in cottura tenderà a far venire i macaron non uniformi.

Croutage

Ora siamo arrivati alla fase del croutage ovvero il riposo dei macaron in teglia fino a quando si crea una crosta sulla loro superficie. Sarà proprio questa crosticina che una volta cotta si trasformerà nella patina liscia e luccicante che vi renderà orgogliosi.

Per controllare se i macaron sono pronti, dovete appoggiare la punta di un dito sulla superficie di un macaron e se la superficie non è appiccicosa e non si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

La durata del croutage dipende dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente quindi non si può dare un tempo preciso da dover rispettare.

Ora siete finalmente pronti ad infornare!

Cuocete a 145°C per circa 15 minuti. Anche in questo caso

Anche in questo caso dovete però tener conto del vostro forno per il tempo di cottura. I macaron sono cotti quando si riesce a staccarne agevolmente uno dal silpat.

Per la ganache alla liquirizia

INGREDIENTI
  • 200 g Cioccolato bianco Ivoire
  • 100 g Panna
  • 8 g Liquirizia in polvere
PROCEDIMENTO

Scaldate la panna con la polvere di liquirizia e nel frattempo fate fondere il cioccolato bianco.

Versate la panna sul cioccolato in tre volte ed emulsionate fino ad ottenere una ganache liscia e lucida.

Per il cremoso alla mandorla

INGREDIENTI
  • 650 g Crema inglese
  • 345 g Copertura Amande Valrhona
  • 4 g Gelatina in fogli

Realizzate una crema inglese con 800 g di latte, 160 g di tuorlo e 80 g di zucchero.

Ammollate la gelatina e mescolatela nella crema inglese.

Fate fondere la copertura Amande.

Versate la crema inglese in più volte sulla copertura fusa e mescolate fino ad ottenere una consistenza liscia e bella lucida.

Lasciate cristallizzare in frigo.

Per il crumble al cacao

INGREDIENTI
  • 200 g Farina
  • 200 g Zucchero
  • 200 g Burro
  • 150 g Farina di mandorle
PROCEDIMENTO

Mescolate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza granulosa.

Infornate a 185°C per 10 minuti.

Per la spugna al cacao

INGREDIENTI
  • 160 g Uova
  • 110 g Zucchero
  • 25 g Cacao
  • 25 g Amido di mais
  • 25 g Farina
  • 120 g Albumi
PROCEDIMENTO

Frullate insieme tutti gli ingredienti.

Versate il composto all’interno di un sifone e caricate con 2 cariche.

Agitate bene e fate riposare 30 minuti.

Sifonare parte del composto in un contenitore adatto alla cottura al microonde.

Cuocete a massima potenza per circa 2 minuti.

La cottura dipende dalla quantità inserita nel contenitore quindi può cambiare.

Per il gel di caffè

INGREDIENTI
  • 150 g Caffè
  • 50 g Acqua
  • 2 g Agar agar
PROCEDIMENTO

Mescolate insieme i tre ingredienti.

Versate il tutto in un pentolino e portate a bollore.

Fate freddare e poi frullare con un mixer.

ASSEMBLAGGIO

Ora siete pronti per assemblare tutti gli elementi che compongono il nostro caffè mandorla e liquirizia.

Versate un goccio d’acqua in un po’ di polvere di liquirizia per ottenere una salsa.

Fate una striscia sul piatto di salsa alla liquirizia.

Con un coppapasta rotondo, fate un tondo di crumble alla liquirizia ed adagiatevi sopra una pallina di granita al caffè.

Inserite il cremoso alla mandorla in un sac à poche con bocchetta liscia da 6mm e fate 4 ciuffi sul piatto.

Riempite quattro gusci con la ganache alla liquirizia e adagiate due macaron sul piatto.

Riempite con qualche pezzo di spugna al cacao, qualche spuntone di gel di caffè e qualche chicco di caffè.

Il vostro caffè, mandorla e liquirizia è pronto per essere servito!

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