Li.co.li. : lievito madre in coltura liquida

Visto che in questo periodo abbiamo tutti più tempo libero, perché non provare a realizzare un lievito madre fatto in casa?

Oggi vi darò qualche suggerimento su come fare il li.co.li., ovvero un lievito madre in coltura liquida, a partire da zero e come rinfrescarlo.

Il li.co.li., vi permetterà di realizzare ottimi impasti dal punto di vista organolettico rispetto ai lievitati preparati con il classico lievito di birra. Otterrete degli impasti più digeribili, fragranti e che potrete conservare più a lungo.

Questo tipo di lievito è indicato in particolare per la preparazione di pane e pizza, per impasti molto idratati o per quelli che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore al massimo.

La principale differenza con il lievito madre solido è il grado di idratazione in quanto il li.co.li. ha il 100% di idratazione, ovvero stessa quantità di acqua e farina mentre il lievito madre solido ha un’idratazione del 50%, ovvero l’acqua è la metà rispetto alla farina.

INGREDIENTI

Per creare il lievito madre liquido da zero io utilizzerò il metodo classico, miscelando acqua e farina e lasciando che il composto maturi ma volendo potete utilizzare uno starter (uva passa, frutta matura o yogurt) per accelerare il processo.

• 50 g Farina
• 50 g Acqua

PROCEDIMENTO

Setacciate la farina e mescolatela all’acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea tipo quella dello yogurt.

Lasciate riposare in un contenitore stretto e lungo, meglio se di vetro, coperto con una garza in modo da far passare l’aria, fondamentale per popolare il composto di batteri.

La temperatura ideale per la maturazione è 27°C ma diciamo che può oscillare dai 22 ai 28°C. L’importante è non avere grandi sbalzi termici altrimenti si rischia l’insuccesso.

Il tempo di attesa nella prima fase varia dalle 24 alle 36 ore e dipende da vari fattori come: tipo di farina utilizzata, condizioni e temperature ambientali.

Trascorso questo tempo noterete la formazione di bolle in superficie: questo è il segnale che sta iniziando la fermentazione!!!

Se notate delle macchie, dei puntini neri o delle muffe, buttate tutto e ricominciate dal principio.

Ora procedete al rinfresco :

• 30 g di composto
• 30 g di farina
• 30 g di acqua

Lasciate fermentare per 24 ore.

Procedete effettuando un rinfresco ogni 24 ore per 4 giorni e poi effettuate un rinfresco ogni 12 ore.

Io con il mio lievito ho aspettato 10 giorni per passare al rinfresco ogni 12 ore.

I primi giorni faceva delle bollicine sulla superficie ma non cresceva per niente : poi dall’undicesimo giorno ha iniziato a raddoppiare il suo volume e allora ho diminuito i tempi di rinfresco.

In ogni caso vi consiglio di rinfrescare al raddoppio o al collasso : bisogna imparare a conoscere i suoi ritmi.

A questo punto il li.co.li. sarà pronto ma non avrà ancora abbastanza forza : un lievito maturo raddoppia il proprio volume in due ore a una temperatura di 27°C.

Se non utilizzare tutti i giorni il lievito madre liquido per la panificazione, lo potete conservare in frigo per 4 giorni, sistemando il barattolo nella parte bassa del frigo.

Quando vi occorre rinfrescatelo e aspettate 24 ore prima di utilizzarlo.

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