Pasta choux

La pasta choux è una preparazione base della pasticceria francese e si utilizza principalmente per la realizzazione dei bignè.

Gli ingredienti di base per realizzarla sono acqua, farina, burro e uova ma spesso si può trovare anche il latte in aggiunta o in sostituzione dell’acqua. Questo renderà il bignè di un colore più scuro perché gli zuccheri del latte in cottura caramellizzano e danno colore.

La pasta choux è una pasta neutra e quindi è ottima sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.

Avete bisogno di qualche spunto?

Potreste preparare un ottimo profiteroles, un saint honoré oppure un croquembouche per quanto riguarda la parte dolce.

Mentre per il salato potreste preparare dei bignè ripieni con una spuma al salmone, al tonno o con del formaggio spalmabile e prosciutto cotto.

Per la pasta craquelin

Iniziate con la preparazione della pasta craquelin. In questo modo quando sarà il momento di preparare le teglie di bignè ve la ritroverete già pronta.

INGREDIENTI

• 80 g Burro morbido
• 100 g Zucchero di canna
• 100 g Farina

PROCEDIMENTO

Mescolate insieme tutti gli ingredienti e stendete l’impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm.

Congelate il foglio di pasta craquelin e coppato da congelato con un coppapasta a misura del vostro bignè.

Per la pasta choux

INGREDIENTI

• 250 g Acqua
• 124 g Burro
• 150 g Farina
• 150 g Uova
• 140 g Albumi
• 4 g Sale

PROCEDIMENTO

Scaldate acqua, burro e sale in un pentolino abbastanza capiente fino a raggiungere l’ebollizione.

Versate tutta la farina, meglio se precedentemente setacciata per evitare grumi, mescolando in continuazione.

Cuocete fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. 

Versate il composto in planetaria con la foglia k e fate girare.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 50°C iniziate ad aggiungere lentamente le uova e gli albumi e fate girare. Fermatevi quando prendendo un po’ di impasto con la spatola, questo cadrà verso il basso formando un triangolo.

L’aggiunta delle uova è un passaggio molto importante perché

• se l’impasto dovesse risultare trovo duro, basterà aggiungere ancora un po’ di uova
• se aggiungete troppe uova, l’impasto risulterà troppo liquido e non lavorabile.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia ed iniziate a dressare i vostri bignè.

Vi consiglio di non utilizzare la carta forno sulla teglia in quanto fa slittare i bignè durante la cottura ma di utilizzare una teglia leggermente imburrata oppure il silpat.

Disponete sopra ogni bignè un disco di pasta craquelin e procedete alla cottura.

Accendete il forno in modalità statica a 180°C. Infornate e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170°C e continuate la cottura per altri 8 minuti circa. I tempi di cottura possono variare in base al vostro tipo di forno.

Nella preparazione dei bignè è fondamentale conoscere il proprio forno perché solo in questo modo riuscirete ad ottenere una cottura perfetta.

Il bignè perfetto all’interno deve essere completamente vuoto, pronto ad accogliere la crema con cui andrete a farcirlo.

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