Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è senza dubbio una delle preparazioni di base che mi da più soddisfazione preparare.

Va curata e fatta con amore, non bisogna avere fretta e vanno rispettati tutti i riposi.

La sfoglia è una pasta molto delicata e l’ideale sarebbe lavorarla in un ambiente fresco e poco umido in modo da non surriscaldare il burro contenuto all’interno.

Certo è un procedimento un po’ lungo da fare ma vedrete che ne sarete senza dubbio ripagati!

Otterrete una pasta sfoglia fragrante e saporita che potrete utilizzare sia per preparazioni dolci che salate.

Piccola curiosità : sapete perché la sfoglia si gonfia in cottura?

Il pastello a contatto con il calore produce vapore acqueo il quale, trovando uno strato impermeabile (burro) che oppone resistenza, spinge verso l’alto.

Per questo motivo la stratificazione deve essere perfetta altrimenti la sfoglia non si svilupperà in modo uniforme.

INGREDIENTI

Pastello :

• 500 g farina 0
• 500 g farina manitoba
• 550 g Acqua
• 25 g Sale

Sciogliete in una piccola brocca il sale nell’acqua.

Versate le farine all’interno della ciotola della planetaria, unite l’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio.

Quando avrete ottenuto un impasto bello liscio, trasferite il pastello su un piano da lavoro, formate una palla e ricopritela con la pellicola.

Mettete a riposare il pastello in frigo.

Panetto :

1000 g Burro

Lavorate il burro in planetaria con la foglia k. In questo modo riuscirete a lavorare meglio il burro ed eviterete la formazione di grumi.

Quando il burro risulterà morbido, metterlo al centro di un foglio di carta forno e dategli una forma quadrata di 20cm x 20 cm.

Mettete il panetto a riposare in frigorifero.

PROCEDIMENTO

Tirate fuori il vostro pastello dal frigo ed iniziate a stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere un rettangolo di dimensioni 20cm x 40cm.

Siamo pronti per l’incastonamento!

Mi raccomando, verificate che la consistenza del panetto e del pastello sia uguale in questo modo i due impasti si alterneranno a formare degli strati perfetti! Se il panetto è troppo duro rispetto al pastello, quando lo andremo a lavorare si romperà in tanti piccoli pezzi, venendo a creare le temutissime placche di burro che rovineranno la vostra sfoglia. Al contrario, se il burro è troppo morbido, questo uscirà da tutte le parti e sarà difficile realizzare l’impasto.

Adagiate il panetto al centro del vostro pastello.

Ripiegate i lati del pastello verso il centro in modo da coprire totalmente il panetto e sigillate bene.

Fate riposare per circa 30 minuti.

Ora possiamo cominciare con le pieghe : io di solito faccio 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4 alternandole.

Piega da 3 :

Allungate l’impasto nel verso contrario a quello della chiusura ed eventualmente allargare un pochino. Ripiegate una parte di impasto a metà e poggiatevi sopra l’altra metà avendo cura di rimuovere con un pennello tutta la farina in eccesso.

Coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti in frigorifero.

Piega da 4 :

Procedete come per la stesura precedente avendo cura di allungare l’impasto nel verso contrario a quello della piega. Ripiegate una parte dell’impasto per 1/4 della lunghezza e l’altra parte per la restante parte e poi richiudete l’una sull’altra.

Coprite con la pellicola e fate riposare 45 minuti.

Eseguite di nuovo una piega da 3 e poi una da 4 et voilà…la vostra pasta sfoglia è pronta!

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