Vi occorreranno delle pere a pasta dura perché altrimenti in cottura si sfalderanno. Io utilizzo le pere coscia se le preparo ad inizio settembre mentre invece durante l’autunno inoltrato utilizzo delle martin sec.

INGREDIENTI

• 6 Pere
• 200 g Acqua
• 200 g Zucchero
• 50 g Vino bianco
• 1/2 Bacca di vaniglia
• 2 Stecche di cannella
• 2 Anice Stellato

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavate accuratamente le pere.

Mediante l’aiuto di uno scavino eliminate tutti i semi ed in seguito sbucciate le pere con l’aiuto di un pelapatate.

Mettete le pere in ammollo in acqua fredda con la punta di un cucchiaio di acido ascorbico o in alternativa con il succo di mezzo limone in questo modo non anneriranno.

Nel frattempo preparate il mix di spezie. Io di solito utilizzo vaniglia, cannella ed anice stellato ma volendo potreste aggiungere anche dei chiodi di garofano e del cardamomo per renderle ancora più profumate.

Scolate le pere e inseritele in un sacchetto per la cottura sottovuoto con l’acqua, lo zucchero, il vino bianco e le spezie.

Mettete la busta sottovuoto mediante l’apposita macchina per sottovuoto.

Ora è arrivato il momento della cottura.

L’ideale sarebbe avere a disposizione un forno con la modalità a vapore ma in alternativa potete utilizzare il roner..io mi ci trovo benissimo!

Impostate la temperatura a 85°C e il timer a 30 minuti.

Il tempo può variare in base al tipo di pera scelta e in base alla sua grandezza quindi prima di rimuoverle controllate sempre che siano cotte : dovranno essere morbide ma ancora consistenti.

Servite le pere cotte calde accompagnate da una bella crema di zabaione o da una crema inglese all’amaretto.

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Potete utilizzarle per aromatizzare un thé o una tisana, per sostituire i canditi nelle vostre torte o per accompagnare i vostri dessert o perché no anche i vostri piatti salati come ad esempio in un bel risotto.

I limoni ideali per realizzare le scorze di limone semicandite sono quelli di Amalfi essendo belli carnosi e profumati.

In alternativa, potete usare dei limoni biologici non trattati di ottima qualità.

INGREDIENTI

• 6 Limoni biologici
• 250 ml Acqua
• q.b. Zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, lavate bene i limoni sotto il getto dell’acqua e con uno spazzolino pulite bene la scorza per eliminare tutte le impurità.

Asciugate i limoni e tagliate la scorza con l’aiuto di un pelapatate in modo da evitare di asportare la parte bianca poiché questa ha un gusto decisamente amaro.

A questo punto ricavatene delle listarelle non troppo larghe e mettetele in una bowl piena di acqua fredda e lasciatele in ammollo un paio d’ore.

Questa operazione servirà a smorzare in parte il gusto aspro delle scorze.

Scolate le scorze di limone e ponetele in un pentolino con dell’acqua fredda e portate ad ebollizione. Non appena inizieranno a bollire, scolare le scorzette.

Ripetete l’operazione per altre due volte.

Asciugate le listarelle e pesatele.

Versate in un pentolino lo stesso peso di zucchero delle scorzette e metà peso di acqua. Se, ad esempio, il peso delle vostre scorzette è 200, dovrete mettere 200 g di zucchero e 100 g di acqua.

Mettete il pentolino sul fuoco e, non appena lo zucchero sarà totalmente sciolto, aggiungete le listarelle di limone.

Fate bollire qualche minuto e non appena le scorzette risulteranno lucide togliete il pentolino dal fuoco.

Si possono conservare diversi giorni nel loro sciroppo in un contenitore ermetico posto in frigorifero.

Se invece le volete più “dure” lasciate il pentolino sul fuoco fino a completa evaporazione dell’acqua.

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Per chi non la conoscesse, la sapa, anche detta saba, è un condimento tipico dell’antica alimentazione contadina utilizzato in alcune regioni italiane quali  Emilia Romagna, Marche, Umbria, Puglia e Sardegna.

È uno sciroppo d’uva che si ottiene attraverso la concentrazione a fuoco diretto del mosto. La sapa così ottenuta si presenta come uno sciroppo dolcissimo di colore variabile rosso-violaceo caratterizzato da un intenso odore di caramello e sapore mielato, sapido e vellutato. Anticamente, veniva utilizzata principalmente, come il miele, in sostituzione dello zucchero che all’epoca era davvero molto raro. La si poteva trovare come ingrediente in diverse preparazioni dolci ma anche in preparazioni salate o per insaporire la polenta.

Questi fichi caramellati alla sapa sono molto golosi mangiati così ma lo sono ancora di più se accompagnati con del gelato alla crema o alle mandorle.

INGREDIENTI

• Fichi
• Zucchero semolato
• Sapa
• Anice stellato
• Cannella in stecche
• Cardamomo
• Mandorle pelate intere

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate con cura i fichi.

Inserite all’interno di ogni fico una mandorla pelata intera e posizionateli in una teglia adatta alla cottura in forno.

Cospargete i fichi con abbondante zucchero semolato ed inserite 2-3 stecche di cannella, anice stellato e cardamomo.

Infine versate una generosa quantità di sapa sopra tutta la teglia.

Infornate a 225° C misto-vapore per circa 20 minuti. Nel forno di casa, potete mettere una teglia con dell’acqua sul fondo del forno per ricreare l’effetto misto-vapore.

Servite caldi con abbondante gelato!

Si possono conservare senza problemi 2-3 giorni in frigorifero e, quando vi assale quella piccola voglia di dolce, potete scaldarne la quantità desiderata in forno oppure per un paio di minuti al microonde.

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Questa semplice preparazione non contiene zuccheri aggiunti ed è perfetta anche per coloro che hanno deciso di seguire una dieta vegana.
La sola accortezza che bisogna seguire è quella di utilizzare banane non troppo mature e fette molto sottili.

Esistono diversi modi per realizzare le chips di banana ma il procedimento da cui partire è lo stesso: tagliate le banane a fettine sottili e passatele nel succo di limone, in questo modo non anneriranno. Poi procedete con il metodo di cottura che preferite.

Chips fritte

Le rondelle di banane fritte diventano davvero molto croccanti e anche i bambini ne vanno matti.

Per renderle ancora più croccanti, passate le fettine in acqua e ghiaccio, asciugatele bene con della carta assorbente e poi friggetele in olio di semi.

Chips al forno

Disponete le rondelle di banana su una teglia ricoperta di carta forno o su un silpat e cuocetele a 180° per circa un’ora.

Se trascorso questo tempo dovessero risultare ancora leggermente morbide, lasciatele ancora fino a che non diventeranno croccanti.

Una volta terminata la cottura, per una versione ancora più golosa, potete cospargere le chips di banana con dello zucchero o della cannella. Altrimenti potete provare a spolverarle con del sale, della paprika o del pepe per una versione salata.

Chips essiccate

Questa è la versione che preferisco anche se i tempi di preparazione si allungano leggermente.
L’essiccatore è l’apparecchio migliore per disidratare frutta e verdura in quanto elimina completamente i liquidi all’interno di qualunque frutto o ortaggio. Di solito, l’essiccatore non supera mai la temperatura di 45° C.

In fin dei conti, l’essiccazione è uno dei metodi più antichi e naturali ed in passato c’era l’usanza di lasciare frutta e verdura al sole affinché si ottenesse un’essiccazione naturale.

Se non possedete questo tipo d elettrodomestico ma vi piacerebbe provare ad utilizzarlo qui se ne trovano di tutti i tipi e di tutte le fasce di prezzo.

Le chips di banana si conservano belle croccanti per una settimana in una scatola di latta o in un contenitore chiuso ermeticamente.

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Ho deciso allora di provare a realizzarli a casa! Il procedimento non è difficile ma è lungo e quindi bisogna avere pazienza e aspettare.

Tutto quello di cui avrete bisogno è:

• 1 rifrattometro: uno strumento che serve a misurare i gradi brix di una soluzione ovvero la sua percentuale di zuccheri. Il perfetto grado di canditura si ottiene quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva ad una concentrazione di zuccheri pari al 70% ovvero a 70° brix. L’importante quando scegliete un rifrattometro è che misuri da 0 a 90° brix. Io ho comprato questo su Amazon e mi sono trovata molto bene.
• 1 candissoire: ovvero una pentola specifica per la canditura che ha un rubinetto apposito per far scolare lo sciroppo prima di bollirlo e una griglia per mantenere i canditi immersi. Io non possiedo questo tipo di pentola e quindi mi sono accontentata di una bella casseruola capiente in grado di contenere la frutta senza che sia troppo ammassata.
• 1 griglia: meglio se di acciaio inossidabile. Questa servirà a tenere la frutta immersa nello sciroppo.

Esistono due tipi di canditura :

Canditura alla francese

Consiste nel deporre la frutta in un candissoire e versarvi dello sciroppo bollente fino a completa copertura. La frutta va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65°C, fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Canditura all’italiana

Prevede l’utilizzo di un candissoire munito di rubinetto in modo da poter spinare lo sciroppo giornalmente per poterlo riportare ad ebollizione. Il frutto sarà quindi separato dallo sciroppo e lo sciroppo verrà portato ad ebollizione per aumentare la concentrazione zuccherina di circa 3°/4°Brix al giorno. Una volta fatto bollire, si ricoprirà nuovamente la frutta fino al raggiungimento di 70°/72°Brix.

Io utilizzerò il metodo di canditura all’italiana.

Il metodo che descrivo in questo post è valido per la frutta dura, quindi per le scorze di arance, di limone, di cedro e per gli agrumi interi.

Si può procedere in due modi differenti:

• metodo 1 : bucherellate gli agrumi per favorire il passaggio tra acqua e zucchero e poi incidete e tagliate le bucce a spicchi. Lasciate 24-48 ore in una bacinella cambiando l’acqua circa 3 volte al giorno far perdere loro ogni traccia di amaro.
• metodo 2 : sbucciate gli agrumi e tagliate le scorze a spicchi. Mettetele in ammollo circa 48 ore cambiando spesso l’acqua, scolatele e poi fatele congelare per almeno 12 ore. Scongelatele in acqua. In questo modo le scorze risulteranno ancora più morbide.

Questa volta io ho deciso di candire dei bellissimi Kumquat.

INGREDIENTI

• 1000 g Acqua
• 1000 g Zucchero
• 500 g Kumquat interi ( o bucce di agrumi)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavate accuratamente e spazzolate la buccia degli agrumi.

Avendo deciso di candirli interi, per facilitare la canditura, ho preferito bucherellare i frutti in più punti con uno stuzzicadenti e successivamente li ho messi a congelare per 24 ore.

Prelevate i kumquat dal congelatore e immergeteli in una bacinella con acqua fredda fino a che non si scongelino.

Versate i kumquat in una pentola con acqua fredda e portate a bollore.

Fate bollire il tempo necessario affinché si riescano a bucare con uno stuzzicadenti senza che facciano resistenza ma fate attenzione a non farli ammosciare troppo, altrimenti non rimarranno belli gonfi durante la canditura.

Scolate i kumquat e asciugateli bene.

Preparate quindi lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in una casseruola e fate bollire 2 minuti.

A questo punto,versate i kumquat nello sciroppo e copriteli con la griglia affinché siano completamente immersi.

Lasciate riposare 24 ore, controllando che siano sempre ben coperti dal liquido.

 Trascorso il tempo di riposo, scolate la frutta dallo sciroppo e portate quest’ultimo a bollore. Versate lo sciroppo bollente sui frutti e lasciate riposare immerse nello sciroppo.

Il giorno dopo si ripete l’operazione: si prelevano i frutti con un mestolo forato e si fa ribollire lo sciroppo per due minuti e si riversa sulle bucce.

Questa operazione va eseguita per circa 8/10 giorni.

Se volete ridurre il tempo, potete ripetere questo procedimento ogni 12 ore.

Verificate che i gradi brix salgano di 2-3 unità ogni volta.

Per misurare i gradi brix, prelevate qualche goccia di sciroppo e quando avrà raggiunto la temperatura ambiente misuratela nel rifrattometro.

Se lo sciroppo dovesse risultare insufficiente a coprire i frutti, basterà preparare una parte di sciroppo nuovo in base ai gradi brix rilevati, da aggiungere al primo. Per esempio se i gradi brix  fossero 58 va preparato uno sciroppo con 58 g di zucchero e 42 g di acqua.

I nostri canditi risulteranno pronti quando lo sciroppo raggiungerà i 70 gradi brix. In assenza di rifrattometro, potrete accorgervi della avvenuta canditura quando sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo chiamato in gergo tecnico pelle d’aglio.

Scolate i frutti canditi dallo sciroppo e sistemateli in dei vasetti precedentemente sterilizzati.

Per evitare che lo sciroppo cristallizzi, aggiungete 300 grammi di sciroppo di glucosio ogni 700 g di  sciroppo rimasto e portate a bollore.

Colatelo ancora bollente nei vasetti e chiudete con il tappo.

A questo punto immergete completamente i barattoli in una casseruola di acqua, portate a bollore e fate bollire per 20 minuti per creare il sottovuoto.

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Bastano solo tre ingredienti per ottenere un dessert fresco e leggero per concludere il pasto o da mangiare a merenda o a colazione.

Purtroppo oggi è abbastanza difficile trovare i gelsi ma se vi capita di incontrare questi alberi meravigliosi, raccogliete un bel cestino di frutti maturi. Ovviamente se dovessero trovarsi in terreni privati, chiedete sempre prima il permesso ai proprietari per evitare spiacevoli situazioni!

INGREDIENTI

• 1000 gr Gelsi neri
• 500 gr Acqua
• 200 gr Zucchero
• Succo di limone 1

PROCEDIMENTO

Lavate con molta delicatezza i gelsi, privateli del rametto centrale e teneteli da parte.

In un pentolino, preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, allontanate dal fuoco e fate raffreddare.

Frullate i gelsi con il succo di limone ed aggiungete a filo lo sciroppo.

Qualora dovessero darvi fastidio i semini, potete benissimo passare la miscela al setaccio per eliminarli.

Se possedete una gelatiera, versate il composto al suo interno e seguite le istruzioni del vostro elettrodomestico.

Al contrario, se non possedete una gelatiera, non vi preoccupate perché è possibile preparare una gustosissima granita ai gelsi anche senza. In questo caso, riponete la miscela in freezer e mescolatela ogni 30-40 minuti per circa 4 ore. Altrimenti, lasciatela congelare, meglio in uno strato sottile, e in seguito tagliatela in piccoli cubetti e frullatela nel mixer in modo da ottenere una granita davvero cremosa. Se dopo averla frullata dovesse risultare troppo morbida, basterà rimetterla qualche minuto in freezer.

A questo punto la vostra granita è pronta per essere servita magari accompagnata da un bel ciuffo di panna montata!

In alternativa ai gelsi neri, potete realizzare questa granita con quelli bianchi oppure con delle more.

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