Vi occorreranno delle pere a pasta dura perché altrimenti in cottura si sfalderanno. Io utilizzo le pere coscia se le preparo ad inizio settembre mentre invece durante l’autunno inoltrato utilizzo delle martin sec.

INGREDIENTI

• 6 Pere
• 200 g Acqua
• 200 g Zucchero
• 50 g Vino bianco
• 1/2 Bacca di vaniglia
• 2 Stecche di cannella
• 2 Anice Stellato

PROCEDIMENTO

Per prima cosa lavate accuratamente le pere.

Mediante l’aiuto di uno scavino eliminate tutti i semi ed in seguito sbucciate le pere con l’aiuto di un pelapatate.

Mettete le pere in ammollo in acqua fredda con la punta di un cucchiaio di acido ascorbico o in alternativa con il succo di mezzo limone in questo modo non anneriranno.

Nel frattempo preparate il mix di spezie. Io di solito utilizzo vaniglia, cannella ed anice stellato ma volendo potreste aggiungere anche dei chiodi di garofano e del cardamomo per renderle ancora più profumate.

Scolate le pere e inseritele in un sacchetto per la cottura sottovuoto con l’acqua, lo zucchero, il vino bianco e le spezie.

Mettete la busta sottovuoto mediante l’apposita macchina per sottovuoto.

Ora è arrivato il momento della cottura.

L’ideale sarebbe avere a disposizione un forno con la modalità a vapore ma in alternativa potete utilizzare il roner..io mi ci trovo benissimo!

Impostate la temperatura a 85°C e il timer a 30 minuti.

Il tempo può variare in base al tipo di pera scelta e in base alla sua grandezza quindi prima di rimuoverle controllate sempre che siano cotte : dovranno essere morbide ma ancora consistenti.

Servite le pere cotte calde accompagnate da una bella crema di zabaione o da una crema inglese all’amaretto.

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Dopo vari tentativi sono riuscita a mettere a punto la mia ricetta perfetta!

L’impasto si realizza molto velocemente e senza particolari attrezzature.. l’importante per ottenere un cuore fondente è la cottura.

Seguite il procedimento passo passo e otterrete un risultato incredibile!

Ottimo da mangiare caldo appena sfornato, con una spolverata di zucchero a velo ed un ciuffo di panna.

Questo coulant au chocolat è ottimo come dessert dell’ultimo minuto : basterà prepararne un po’ in anticipo e tenerli nel congelatore…se doveste avere un ospite all’improvviso o una irrefrenabile voglia di dolce, basterà metterli in forno et voilà..il dolce è servito!

INGREDIENTI

• 250 g Cioccolato fondente al 70 %
• 175 g Burro
• 125 g Zucchero a velo
• 75 g Farina
• 250 g Uova

PROCEDIMENTO

Fate fondere il cioccolato con il burro. Potete scioglierlo a bagnomaria, senza che l’acqua tocchi il fondo della bacinella, oppure al microonde potenza 500W avendo cura di girarlo ogni 30 secondi per non rischiare di bruciare il cioccolato.

A questo punto, inserite lo zucchero a velo setacciato e mescolate fino a che non si è completamente amalgamato.

Ora inserite le uovo poco alla volta e mescolate energicamente per farle amalgamare. Il composto dovrà risultare bello liscio e lucido.

Infine aggiungete la farina precedentemente setacciata.

Imburrate e passate nello zucchero di canna i vostri pirottini e versate all’interno l’impasto fino a circa mezzo centimetro dal bordo.

A questo punto mettete a congelare i coulants per almeno 4 ore.

Cuocete a 190°C per circa 13-14 minuti in questo modo avrete un cuore caldo morbido e cremoso.

Io consiglio sempre di fare una prova con un singolo tortino all’inizio perché ogni forno è a se. In questo modo se il tortino risulterà completamente cotto andrà tenuto meno tempo, al contrario se risulterà troppo crudo dovrete tenerlo qualche minuto in più.

Con questa dose otterrete circa 6-8 tortini, dipende dalla dimensione dei vostri pirottini.

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Una morbida e voluttuosa crema aromatizzata alla vaniglia ricoperta da un velo croccante di zucchero caramellato.

Le origini di questo dolce sembra che risalgano al 1600 ma la sua paternità è combattuta tra la Francia e l’Inghilterra.

In Inghilterra questo dolce, chiamato burnt cream, è legato alla tradizione del Trinity College di Cambridge dove, fin dal 1879, vige l’usanza di preparare la crème brûlée imprimendo lo stemma della scuola nella sua parte superiore con un apposito ferro arroventato.

La ricetta che vi lascio oggi è quella per una crème brulée alla vaniglia ma volendo potreste aromatizzarla con della scorza di arancia, di limone o di mandarino o perché no con del cardamomo, del rosmarino o della fava tonka.

Io di solito la accompagno con delle sfere di pere cotte nel vino e una soffice torta di mandorle, ma è buonissima anche mangiata così.

INGREDIENTI

• 800 g Panna
• 200 g Latte
• 330 g Zucchero
• 300 g Tuorli
• 1 Bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Mescolate i tuorli con lo zucchero.

Aprite la bacca di vaniglia e mettete i semini nel composto di tuorli.

Nel frattempo, mettete a scaldare il latte e la panna con il baccello di vaniglia.

Una volta sopraggiunto il bollore, versate i liquidi sui tuorli in più volte ed amalgamate bene.

Imburrate dei pirottini di alluminio e, con l’aiuto di un colino a pistone, versate il composto.

Altrimenti potete utilizzare delle bellissime cocotte in ceramica che utilizzerete sia per cuocere che poi per servire la crème brulée.

Cuocete per circa 40 minuti a 100°C misto vapore, oppure a bagnomaria a 130°C. Saranno pronte quando scuotendole leggermente si staccheranno dai bordi.

Una volta fredde, potrete sformare le vostre crèmes brulées.

Cospargete con dello zucchero e bruciate con il caratteristico ferro arroventato, con un cannello o in alternativa potete utilizzare il grill del forno.

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Doveva essere un dolce non troppo zuccheroso o troppo pesante che potesse allietare la fine del pasto.

Ho pensato subito di fare una granita al caffè perché era perfetta per pulire il palato dopo il pranzo.

Ma cosa metterle vicino? E pensa che ti ripensa ho deciso di abbinargli il gusto vellutato della mandorla e quello più deciso della liquirizia.

Per la granita di caffè

INGREDIENTI

• 810 g Caffè
• 190 g Zucchero

PROCEDIMENTO

Preparate la quantità di caffè indicata nella ricetta.

Mescolate il caffè con lo zucchero.

Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto nel caffè, versate in una teglia o in una ciotola e mettete a congelare avendo cura di rigirare di tanto in tanto.

In alternativa, potete congelare la granita e poi passarla al mixer.

Per il macaron

INGREDIENTI

• 200 g Farina di mandorle
• 200 g Zucchero a velo
• 75 g Albumi
• 200 g Zucchero
• 50 g Acqua
• 75 g Albumi

PROCEDIMENTO

Fate asciugare la farina di mandorle in forno a 150°C per 10 minuti.

Quando si sarà raffreddata, aggiungetela allo zucchero a velo e passate tutto al mixer fino ad ottenere una polvere fine e senza grumi , il TPT.

Aggiungete 75 g di albumi al mix di polveri e mescolate bene.

Nel frattempo, iniziate a montare gli altri 75 g di albumi e mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino a scaldare.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 118°C, versatelo lentamente sugli albumi montati e continuate a montare fino al raffreddamento.

Versate la meringa così ottenuta sul composto di albumi, zucchero a velo e farina di mandorle ed iniziate il processo di macaronage.

Macaronage

Se volete inserire del colorante, questo è il momento giusto. Io in questa preparazione li lascio bianchi.

Iniziate a mescolare il composto per smontare leggermente la meringa.

La consistenza giusta l’avrete raggiunta quando sollevando l’impasto con una marisa questo ricadrà dolcemente nella ciotola formando un nastro.

Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, continuate a smontarlo ancora per ammorbidirlo.

Questa è una fase delicatissima perché se doveste smontare troppo l’impasto, questo diventerà liquido ed ingestibile.

Pochage

Inserite il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8mm ed iniziare a dressare su una teglia con silpat oppure con un tappetino per macaron.

Io sconsiglio la carta forno perché muovendosi in cottura tenderà a far venire i macaron non uniformi.

Croutage

Ora siamo arrivati alla fase del croutage ovvero il riposo dei macaron in teglia fino a quando si crea una crosta sulla loro superficie. Sarà proprio questa crosticina che una volta cotta si trasformerà nella patina liscia e luccicante che vi renderà orgogliosi.

Per controllare se i macaron sono pronti, dovete appoggiare la punta di un dito sulla superficie di un macaron e se la superficie non è appiccicosa e non si lascia l’impronta del dito allora il croutage è corretto.

La durata del croutage dipende dall’umidità e dalla temperatura dell’ambiente quindi non si può dare un tempo preciso da dover rispettare.

Ora siete finalmente pronti ad infornare!

Cuocete a 145°C per circa 15 minuti. Anche in questo caso

Anche in questo caso dovete però tener conto del vostro forno per il tempo di cottura. I macaron sono cotti quando si riesce a staccarne agevolmente uno dal silpat.

Per la ganache alla liquirizia

INGREDIENTI

• 200 g Cioccolato bianco Ivoire
• 100 g Panna
• 8 g Liquirizia in polvere

PROCEDIMENTO

Scaldate la panna con la polvere di liquirizia e nel frattempo fate fondere il cioccolato bianco.

Versate la panna sul cioccolato in tre volte ed emulsionate fino ad ottenere una ganache liscia e lucida.

Per il cremoso alla mandorla

INGREDIENTI

• 650 g Crema inglese
• 345 g Copertura Amande Valrhona
• 4 g Gelatina in fogli

Realizzate una crema inglese con 800 g di latte, 160 g di tuorlo e 80 g di zucchero.

Ammollate la gelatina e mescolatela nella crema inglese.

Fate fondere la copertura Amande.

Versate la crema inglese in più volte sulla copertura fusa e mescolate fino ad ottenere una consistenza liscia e bella lucida.

Lasciate cristallizzare in frigo.

Per il crumble al cacao

INGREDIENTI

• 200 g Farina
• 200 g Zucchero
• 200 g Burro
• 150 g Farina di mandorle

PROCEDIMENTO

Mescolate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza granulosa.

Infornate a 185°C per 10 minuti.

Per la spugna al cacao

INGREDIENTI

• 160 g Uova
• 110 g Zucchero
• 25 g Cacao
• 25 g Amido di mais
• 25 g Farina
• 120 g Albumi

PROCEDIMENTO

Frullate insieme tutti gli ingredienti.

Versate il composto all’interno di un sifone e caricate con 2 cariche.

Agitate bene e fate riposare 30 minuti.

Sifonare parte del composto in un contenitore adatto alla cottura al microonde.

Cuocete a massima potenza per circa 2 minuti.

La cottura dipende dalla quantità inserita nel contenitore quindi può cambiare.

Per il gel di caffè

INGREDIENTI

• 150 g Caffè
• 50 g Acqua
• 2 g Agar agar

PROCEDIMENTO

Mescolate insieme i tre ingredienti.

Versate il tutto in un pentolino e portate a bollore.

Fate freddare e poi frullare con un mixer.

ASSEMBLAGGIO

Ora siete pronti per assemblare tutti gli elementi che compongono il nostro caffè mandorla e liquirizia.

Versate un goccio d’acqua in un po’ di polvere di liquirizia per ottenere una salsa.

Fate una striscia sul piatto di salsa alla liquirizia.

Con un coppapasta rotondo, fate un tondo di crumble alla liquirizia ed adagiatevi sopra una pallina di granita al caffè.

Inserite il cremoso alla mandorla in un sac à poche con bocchetta liscia da 6mm e fate 4 ciuffi sul piatto.

Riempite quattro gusci con la ganache alla liquirizia e adagiate due macaron sul piatto.

Riempite con qualche pezzo di spugna al cacao, qualche spuntone di gel di caffè e qualche chicco di caffè.

Il vostro caffè, mandorla e liquirizia è pronto per essere servito!

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Ottimo da mangiare così ma ancora più buono se lo si accompagna con un buon gelato alla crema o con della panna montata.

Secondo me l’apple crumble è uno dei comfort food per eccellenza!

Se nell’arco della giornata ci viene voglia di qualcosa di dolce, basta armarsi di cucchiaio e godersi un piccolo momento di felicità.

Le dosi della ricetta sono per circa 10 cocotte o per una teglia da 22 cm di diametro.

Questa è la versione classica con le mele ma perché non provare a farlo con le pere? Magari aggiungendo qualche goccia di cioccolato fondente!

INGREDIENTI

• 200 g Farina
• 200 g Burro
• 150 g Zucchero
• 5 Mele golden
• q.b. Uvetta
• q.b. Pinoli
• q.b. Cannella (facoltativa)
• q.b. Scorza di limone grattugiata

PROCEDIMENTO

Iniziate a preparare la parte croccante dell’apple crumble.

Lavorate la farina, il burro e lo zucchero fino ad ottenere delle grosse briciole. Riponete in frigo.

Lavate, sbucciate e private le mele del torsolo.

Tagliate le mele a fettine di circa 3-4 mm e riponetele in una ciotola.

Volendo aggiungete nella ciotola la cannella e/o la scorza di limone in base alle vostre preferenze.

Nel frattempo, mettete a tostare i pinoli (circa 30-50 g) in forno a 180°C per 5 minuti e ammollate l’uvetta (circa 20 g) con dell’acqua calda e del gran marnier (oppure con un buon rum).

Imburrate le vostre cocotte o la teglia e adagiatevi sopra le mele, facendo uno strato bello alto.

Posate sopra alle mele qualche pinolo e una manciatina di uvetta strizzata.

Ricoprite con le briciole di impasto.

Infornate a 185°C per circa 30 minuti. La superficie dovrà risultare dorato e croccante al tatto, se non dovesse esserlo lasciate ancora qualche minuto in forno.

Servite tiepido.

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Il sedano di solito utilizzato in preparazioni salate, si presta alla pasticceria e si rivela una vera e propria scoperta.

Per la mousse al limone

INGREDIENTI

• 80 g Acqua
• 100 g Albumi
• 170 g Zucchero
• 200 g Succo di limone
• 50 g Zucchero
• 8 g Gelatina in fogli
• 300 g Panna

PROCEDIMENTO

Mettete gli albumi a montare in planetaria

Nel frattempo mettete gli albumi e la prima dose di zucchero in un pentolino e portateli a 121°C.

Quando lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura desiderata versatelo lentamente sugli albumi montati e lasciate montare per ottenere una bella meringa italiana.

Scaldate leggermente il succo di limone con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata.

Versate a filo il succo di limone sulla meringa italiana e fate girare finché non sarà perfettamente inglobato.

Montate la panna a lucido (non deve essere troppo montata) ed incorporatela alla meringa mescolando con una marisa dall’alto verso il basso.

Colate la mousse all’interno di uno stampo a sfere piccolo e congelate.

Per la namelaka al sedano

INGREDIENTI

• 60 g Latte
• 10 g Sciroppo di glucosio
• 6 g Gelatina in fogli
• 250 g Cioccolato bianco Ivoire Valrhona
• 200 g Succo di sedano
• 200 g Panna

Per questa namelaka mi sono ispirata alla ricetta di Gianluca Fusto.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto dobbiamo ricavare il succo di sedano.

Lavate e mondate il sedano quindi passatelo nella centrifuga per ricavarne il succo.

Portate il latte e lo sciroppo di glucosio a bollore e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata.

Aggiungete il succo di sedano e versate sul cioccolato già sciolto in più volte mescolando dapprima con la marisa per creare il nodo elastico e poi mixate con il minipimer per emulsionare alla perfezione.

Prendete la panna liquida fredda di frigo e versatela sul composto e mixate ancora.

Versate la crema ottenuta in una ciotola ad uno spessore non troppo alto e fate cristallizzare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.

Inserite la namelaka al sedano in degli stampi a quenelle e congelate.

Per le tulip di sedano

Prendete una costa di sedano, lavatela e rimuovete tutta la parte fibrosa.

Ricavate delle strisce di sedano mediante l’uso di un pelapatate.

In un pentolino portate l’acqua a bollore, tuffateci dentro le strisce di sedano e dopo qualche secondo toglietele dall’acqua e freddatele subito in acqua e ghiaccio così manterranno il colore.

Preparate uno sciroppo con 100 g di acqua e 150 g di zucchero.

Mettete la strisce di sedano nello sciroppo, portate a bollore e lasciatele nello sciroppo fino a completo raffreddamento.

Per le spugne al basilico

INGREDIENTI

• 200 g Uova
• 25 g Farina
• 1/2 Mazzo di basilico
• 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate bene le foglie di basilico.

Unite la uova, la farina, le foglie di basilico e il sale e frullate bene.

Trasferite all’interno di un sifone e caricatelo con due cariche.

Agitate bene e fate riposare 30 minuti.

Sifonate in un contenitore adatto alla cottura in microonde e fate cuocere circa un minuto. Il tempo dipenderà dalla potenza e dalla quantità di impasto che mettete..la parte superiore non deve essere umida ma asciutta.

COMPOSIZIONE

Adagiate sul piatto due sfere di mousse al limone, una quenelle di namelaka al sedano e qualche pezzo di spugna al basilico.

Arrotolate un paio di strisce di sedano per ricavare dei rotolini e adagiarli sul piatto a riempire.

Decorate con qualche scorzetta di limone candito e qualche fogliolina di sedano e basilico.

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A molti di voi ricorderà la merenda o la colazione preparata dalle nonne per darci un pieno di energia! Prendevano l’ovetto più fresco, lo sbattevano con lo zucchero ed infine con uno sguardo un po’ complice versavano dentro qualche cucchiaio di marsala.

Per prepararlo vi consiglio di utilizzare delle uova freschissime e possibilmente biologiche.

In realtà, lo zabaione andrebbe montato a caldo in una pentola a bagnomaria fino alla temperatura di 82°C per essere sicuri di pastorizzare bene le uova.

La parte alcolica nella ricetta classica è rappresentata dal marsala ma nulla vi vieta di sostituirlo con un altro vino liquoroso, come ad esempio il vin cotto. Di solito, io preparo lo zabaione al vino cotto durante le festività natalizie e lo servo accanto ad una bella fetta di panettone leggermente scaldata in forno.

Oggi vi proporrò una versione leggermente diversa ma dal sapore classico come quello di una volta. In aggiunta agli ingredienti base, in questa ricetta è presente la panna montata per conferire una maggiore cremosità ed un gusto più rotondo.

INGREDIENTI

• 100 g Tuorli
• 50 g Uova
• 75 g Zucchero
• 125 g Marsala
• 250 Panna

PROCEDIMENTO

Montate i tuorli con le uova e lo zucchero in planetaria o con le fruste a mano.

Mettete il marsala in un pentolino e portatelo a bollore.

Versate il marsala sulle uova e continuate a montare fino ad ottenere un composto bello montato e sostenuto.

Montate la panna ed aggiungetela, mescolando dal basso verso l’alto, alla montata di uova e zucchero.

Lo zabaione è pronto!

Potete servirlo al naturale, con dei frutti di bosco, con dei biscotti, con del cioccolato fuso o come accompagnamento per una fetta di torta.

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