dessert al piatto – NibsPastryLab https://nibspastrylab.it If life give you lemon, make a lemon tart! Sat, 28 Mar 2020 12:31:22 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.4.9 https://nibspastrylab.it/wp-content/uploads/2020/04/cropped-cake-10-512-285405-32x32.png dessert al piatto – NibsPastryLab https://nibspastrylab.it 32 32 Sedano e limone https://nibspastrylab.it/sedano-e-limone/ https://nibspastrylab.it/sedano-e-limone/#respond Mon, 23 Mar 2020 20:06:00 +0000 https://nibspastrylab.it/?p=160 Oggi vi propongo la ricetta per realizzare sedano e limone, un dolce al piatto fresco e gustoso, ottimo da mangiare in queste giornate di inizio primavera! Il sedano di solito utilizzato in preparazioni salate, si presta alla pasticceria e si rivela una vera e propria scoperta. Per la mousse al limone INGREDIENTI 80 g Acqua 100 g Albumi 170 g Zucchero 200 g Succo di limone 50 g Zucchero 8 g Gelatina in fogli 300 g Panna PROCEDIMENTO Mettete gli albumi a montare in planetaria Nel frattempo mettete gli albumi e la prima dose di zucchero in un pentolino e portateli a 121°C. Quando lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura desiderata versatelo lentamente sugli albumi montati e lasciate montare per ottenere una bella meringa italiana. Scaldate leggermente il succo di limone con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata. Versate a filo il succo di limone sulla meringa italiana e fate girare finché non sarà perfettamente inglobato. Montate la panna a lucido (non deve essere troppo montata) ed incorporatela alla meringa mescolando con una marisa dall’alto verso il basso. Colate la mousse all’interno di uno stampo a sfere piccolo e congelate. Per la namelaka al sedano INGREDIENTI 60 g Latte 10 g Sciroppo di glucosio 6 g Gelatina in fogli 250 g Cioccolato bianco Ivoire Valrhona 200 g Succo di sedano 200 g Panna Per questa namelaka mi sono ispirata alla ricetta di Gianluca Fusto. PROCEDIMENTO Prima di tutto dobbiamo ricavare il succo di sedano. Lavate e mondate il sedano quindi passatelo nella centrifuga per ricavarne il succo. Portate il latte e lo sciroppo di glucosio a bollore e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungete il succo di sedano e versate sul cioccolato già sciolto in più volte mescolando dapprima con la marisa per creare il nodo elastico e poi mixate con il minipimer per emulsionare alla perfezione. Prendete la panna liquida fredda di frigo e versatela sul composto e mixate ancora. Versate la crema ottenuta in una ciotola ad uno spessore non troppo alto e fate cristallizzare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore. Inserite la namelaka al sedano in degli stampi a quenelle e congelate. Per le tulip di sedano Prendete una costa di sedano, lavatela e rimuovete tutta la parte fibrosa. Ricavate delle strisce di sedano mediante l’uso di un pelapatate. In un pentolino portate l’acqua a bollore, tuffateci dentro le strisce di sedano e dopo qualche secondo toglietele dall’acqua e freddatele subito in acqua e ghiaccio così manterranno il colore. Preparate uno sciroppo con 100 g di acqua e 150 g di zucchero. Mettete la strisce di sedano nello sciroppo, portate a bollore e lasciatele nello sciroppo fino a completo raffreddamento. Per le spugne al basilico INGREDIENTI 200 g Uova 25 g Farina 1/2 Mazzo di basilico 1 pizzico di sale PROCEDIMENTO Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Unite la uova, la farina, le foglie di basilico e il sale e frullate bene. Trasferite all’interno di un sifone e caricatelo con due cariche. Agitate bene e fate riposare 30 minuti. Sifonate in un contenitore adatto alla cottura in microonde e fate cuocere circa un minuto. Il tempo dipenderà dalla potenza e dalla quantità di impasto che mettete..la parte superiore non deve essere umida ma asciutta. COMPOSIZIONE Adagiate sul piatto due sfere di mousse al limone, una quenelle di namelaka al sedano e qualche pezzo di spugna al basilico. Arrotolate un paio di strisce di sedano per ricavare dei rotolini e adagiarli sul piatto a riempire. Decorate con qualche scorzetta di limone candito e qualche fogliolina di sedano e basilico.

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Il sedano di solito utilizzato in preparazioni salate, si presta alla pasticceria e si rivela una vera e propria scoperta.

Per la mousse al limone

INGREDIENTI
  • 80 g Acqua
  • 100 g Albumi
  • 170 g Zucchero
  • 200 g Succo di limone
  • 50 g Zucchero
  • 8 g Gelatina in fogli
  • 300 g Panna
PROCEDIMENTO

Mettete gli albumi a montare in planetaria

Nel frattempo mettete gli albumi e la prima dose di zucchero in un pentolino e portateli a 121°C.

Quando lo sciroppo sarà arrivato alla temperatura desiderata versatelo lentamente sugli albumi montati e lasciate montare per ottenere una bella meringa italiana.

Scaldate leggermente il succo di limone con lo zucchero e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata.

Versate a filo il succo di limone sulla meringa italiana e fate girare finché non sarà perfettamente inglobato.

Montate la panna a lucido (non deve essere troppo montata) ed incorporatela alla meringa mescolando con una marisa dall’alto verso il basso.

Colate la mousse all’interno di uno stampo a sfere piccolo e congelate.

Per la namelaka al sedano

INGREDIENTI
  • 60 g Latte
  • 10 g Sciroppo di glucosio
  • 6 g Gelatina in fogli
  • 250 g Cioccolato bianco Ivoire Valrhona
  • 200 g Succo di sedano
  • 200 g Panna

Per questa namelaka mi sono ispirata alla ricetta di Gianluca Fusto.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto dobbiamo ricavare il succo di sedano.

Lavate e mondate il sedano quindi passatelo nella centrifuga per ricavarne il succo.

Portate il latte e lo sciroppo di glucosio a bollore e scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata.

Aggiungete il succo di sedano e versate sul cioccolato già sciolto in più volte mescolando dapprima con la marisa per creare il nodo elastico e poi mixate con il minipimer per emulsionare alla perfezione.

Prendete la panna liquida fredda di frigo e versatela sul composto e mixate ancora.

Versate la crema ottenuta in una ciotola ad uno spessore non troppo alto e fate cristallizzare in frigorifero dalle 12 alle 24 ore.

Inserite la namelaka al sedano in degli stampi a quenelle e congelate.

Per le tulip di sedano

Prendete una costa di sedano, lavatela e rimuovete tutta la parte fibrosa.

Ricavate delle strisce di sedano mediante l’uso di un pelapatate.

In un pentolino portate l’acqua a bollore, tuffateci dentro le strisce di sedano e dopo qualche secondo toglietele dall’acqua e freddatele subito in acqua e ghiaccio così manterranno il colore.

Preparate uno sciroppo con 100 g di acqua e 150 g di zucchero.

Mettete la strisce di sedano nello sciroppo, portate a bollore e lasciatele nello sciroppo fino a completo raffreddamento.

Per le spugne al basilico

INGREDIENTI
  • 200 g Uova
  • 25 g Farina
  • 1/2 Mazzo di basilico
  • 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO

Lavate e asciugate bene le foglie di basilico.

Unite la uova, la farina, le foglie di basilico e il sale e frullate bene.

Trasferite all’interno di un sifone e caricatelo con due cariche.

Agitate bene e fate riposare 30 minuti.

Sifonate in un contenitore adatto alla cottura in microonde e fate cuocere circa un minuto. Il tempo dipenderà dalla potenza e dalla quantità di impasto che mettete..la parte superiore non deve essere umida ma asciutta.

COMPOSIZIONE

Adagiate sul piatto due sfere di mousse al limone, una quenelle di namelaka al sedano e qualche pezzo di spugna al basilico.

Arrotolate un paio di strisce di sedano per ricavare dei rotolini e adagiarli sul piatto a riempire.

Decorate con qualche scorzetta di limone candito e qualche fogliolina di sedano e basilico.

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